Un repas gastronomique six services : Québec, France et Allemagne en vedette
J’ai eu la chance de participer, en octobre dernier, à la Soirée Gastronomique 2015 de la Fondation Santé Haut-Richelieu-Rouville qui se déroulait au Collège militaire royal de Saint-Jean-sur-Richelieu. À titre de sommelière, mon rôle était de «jaser» vin avec les invités. Pour ce menu six services, la sommelière Marie-Hélène Desjardins, de l’agence Rezin, avait concocté un accord mets et vins très intéressant. Voici ses choix et voyez pourquoi je les ai tant appréciés.
Premier service
Dès leur arrivé, les invités ont eu droit à des bouchées de tartare de bœuf classique et oignon croustillant, de tartelette de bleu et poires au cerneau de Grenoble et sa gelée de porto et à un bilinis de gravlax de saumon à la betterave.
Canada, Québec, Montérégie, Entre Pierre et Terre, Cidre mousseux à la canneberge, 6%, 16$.
Le cidre mousseux à la canneberge du producteur de Franklin, Entre Pierre et Terre, avait été choisi pour accompagner ces bouchées. Ce cidre rosé propose une bonne vivacité. Il est assez léger pour accompagner le tartare. De plus, l’oxydation du mousseux rejoint celle du cerneau.
Deuxième service
Une fois à table, les personnes présentes se sont régalées d’un pétoncle géant poêlé sur un humus d’édamames et son injection Thaïlandaise.
Allemagne, Mosel, Riesling Kabinett 2011, Selbach-Oster, 8,5%, 24,85$, Code SAQ : 10750841
Ce vin vient de la région de Mosel-Saar-Ruwer, qui est la région productrice de vin la plus importante d’Allemagne. Cette grande maison qui existe depuis 1661, est une spécialiste du Riesling. Ce vin blanc demi-sec et fruité à la texture grasse s’accordait très bien avec le pétoncle laiteux. Le Riesling est le seul cépage blanc capable de tenir tête à du piquant. De plus le taux de sucre du Kabinett est également en mesure de calmer le piquant. Ce vin offre aussi une belle acidité et une longue finale.
Troisième service
Pour continuer ce repas, le chef et son équipe ont préparé un étage de frites plantain, des crevettes et du chorizo aux effluves d’Argentine.
France, Loire, Chinon, Alain Lorieux, Expression 2011, 12,5%. 20,55$, Code SAQ : 00873257
Ce vin rouge composé à 100% de Cabernet Franc était le compagnon idéal de la sauce chimichurri sur le chorizo. Ce cépage caractérisé par ses saveurs de poivrons verts rejoignait le côté vert de la sauce argentine. Un nez de cerise et de feuilles de tomates étaient bien perceptible. Ses tannins souples s’agençaient bien avec les frites et les crevettes.
Quatrième service
Ce portefeuille de caille aux saveurs du Périgord sur cake de maïs et son jus de groseilles, a beaucoup plu aux convives ce soir là.
France, Sud-ouest, Cahors, Domaine Cosse-Maisonneuve, Le Combal 2011, 13%, 21,50$, Code SAQ : 10675001
Les propriétaires de ce domaine, Mathieu Cosse et Catherine Maisonneuve, sont deux œnologues. Ceci est un accord régional car le Périgord se trouve dans le sud-ouest de la France. Ce vin est fait de malbec à 90 %, de Merlot à 7% et de 3 % de Tannat. Il est copieux, plein et riche. Au nez, il offre une belle palette d’épices en plus du chocolat noir et du raisin de Corinthe. Ce vin gourmand, chaud et tannique, n’est ni trop astringent ni trop fort en alcool.
Cinquième service
Pour ce dernier service avant le dessert, un effiloché de porc Nagano forestier sur os à moelle grilléet sa purée du Yukon aux truffes a été servi aux hôtes.
France, Bordeaux, Côtes de Bourg, 2012, Château Bujan 2012, 13,5%, 22,90$, Code SAQ : 00862086
Ce Bordeaux est d’une qualité exceptionnelle et offre un bel équilibre entre l’acidité, les tannins et le moelleux. Au nez, il évoque le tabac et des notes animales. Il est un assemblage de Merlot, de Cabernet-Franc et de Cabernet-Sauvignon. Le merlot dominant, qui propose des arômes de sous-bois et de champignon, est le compagnon parfait aux truffes. Les cabernets viennent appuyer le porc et la moelle grillée.
Sixième service
Afin de compléter cette soirée gastronomique, le dessert de macarons, tube chocolaté à la mousse de citron, rocher maison et fromages régionaux (Champfleury, Grand cheddar 3 ans, Chèvre Noir, OKA Classique, Brie Vaudreuil) était délicieux!
Canada, Québec, Montérégie, Entre Pierre et Terre, Poiré de Glace 2012, 11%, 18,90$ (200 ml)
Poiré de glace élaboré de poires de fin de saison, est élevé durant plus de 10 mois. Bien que très présent, son sucre résiduel est moins important que dans un cidre de glace. Dans le domaine des accords mets et vins, il faut toujours se souvenir que sucre avec sucre est une formule gagnante. Avec les fromages, ont va dans la complémentarité et dans un accord de texture. L’onctuosité du poiré vient chercher celle des fromages.